Что такое димсам? Простое руководство по блюдам, чаю и заказу еды

Dim sum steamers and tea on table

Димсам — это кантонская традиция трапезы с чаем и небольшими блюдами на один укус. Britannica описывает его как широкий ассортимент закусок, предположительно кантонского происхождения, которые сегодня подают в китайских ресторанах по всему миру. Это не одно блюдо, а целая трапеза из множества блюд: пельменей на пару, булочек, рисовых рулетиков, жареной выпечки и сладостей. Ими делятся за столом и едят не спеша, обычно утром или в начале дня.

В этом руководстве рассказывается о значении названия, чайном ритуале, блюдах, способах заказа в ресторанах, питательной ценности и о том, что стоит знать перед тем, как пробовать димсамы в Гонконге, Гуанчжоу, Сиднее или своём городе.

eSIMGlobe
Оставайтесь на связи во время поездки за димсамами
Посмотрите варианты eSIM для поездок по всему миру, чтобы пользоваться меню, картами и переводчиком без платы за роуминг.

Кратко

  • Димсам — это небольшие блюда кантонской кухни, которые едят с чаем и делят на всех. Это формат трапезы, а не отдельное блюдо.
  • Трапеза называется юм ча — «пить чай». Это традиция завтрака, позднего завтрака и обеда, но не ужина.
  • Классические блюда: хар гау (креветочные пельмени), сиу май (пельмени со свининой и креветками), ча сиу бао (булочки с мясом барбекю), чёнг фан (рисовые рулетики), яичные тарталетки.
  • Блюда подают с тележек, по бланку заказа или на конвейерной ленте. Их готовят на пару, жарят или запекают, а соусы, например соевый и устричный, добавляют натрий.
  • Планируете поездку ради димсамов? Местный тарифный план для передачи данных позволит пользоваться меню, картами и переводчиком без платы за роуминг.

Содержание

Что означает «димсам»

Термин записывается как 点心 упрощёнными китайскими иероглифами и как 點心 традиционными. По-кантонски он произносится как «димсам». На мандаринском те же иероглифы читаются как dianxin. В объяснении языковой школы приводится распространённый перевод на английский — «коснуться сердца»: эти лёгкие небольшие блюда призваны радовать, а не насыщать.

На практике эти три значения пересекаются:

  1. Еда. Небольшие порции, обычно по две-четыре штуки, часто подаваемые в бамбуковой корзинке для приготовления на пару.
  2. Трапеза. Посещение ресторана с застольем, когда компания заказывает много блюд и делится ими.
  3. Традиция. Чай, семья и неспешный ритм. Друзья и родственники часто проводят за столом несколько часов, особенно по выходным.

Britannica отмечает, что димсамы — это небольшие закусочные блюда, которые в кантонской кухне традиционно подают на завтрак и обед. Это важно учитывать при планировании поездки, и ниже мы ещё вернёмся к этому вопросу.

Юм ча: чай, сопровождающий трапезу

Димсам и чай неразделимы. Кантонское выражение «пойти на димсам» — юм ча, что буквально означает «пить чай». Традиция возникла в чайных, где главным заказом был чай, а небольшие блюда подавали к нему. Со временем именно блюда стали главным событием, а название еды закрепилось за всей трапезой.

Вот как это выглядит за столом:

  • Когда вы сядете за стол, официант спросит, какой чай вы хотите. Обычно предлагают жасминовый, пуэр, хризантемовый, улун и зелёный чай. Во многих ресторанах берут небольшую плату за чай с каждого посетителя.
  • Сначала один из сидящих за столом наливает чай всем остальным, а потом себе. Это небольшой, но распространённый знак внимания.
  • По традиции в знак благодарности тому, кто наливает чай, постукивают двумя пальцами по столу рядом с чашкой. Так делают многие, но никто не обидится, если вы просто скажете «спасибо».
  • Когда чайник опустеет, оставьте крышку приоткрытой, чтобы дать официанту понять, что его нужно наполнить.

Трапеза проходит неспешно и в приятной компании. Димсам не подходит для быстрого перекуса перед встречей.

Краткая история

Традиция чаепития на юге Китая уходит корнями в глубокую древность. В чайных провинции Гуандун, особенно в Гуанчжоу, сложилась практика подавать к чаю небольшие закуски, а в Гонконге её продолжили и усовершенствовали. Britannica считает кантонское происхождение вероятным, но не подтверждённым, и это честная формулировка: невозможно точно установить дату появления первого димсама или место, где его впервые приготовили.

Ясно одно: блюдо распространилось по всему миру. Выходцы из Гуандуна привезли эту традицию в Юго-Восточную Азию, Австралию и Северную Америку, и димсам стал неотъемлемой частью китайских ресторанов по всему миру. В городах с большими китайскими общинами, таких как Сан-Франциско, Нью-Йорк, Ванкувер, Сидней и Лондон, есть целые кварталы с ресторанами димсама и заведения с давней историей. Журнал Smithsonian опубликовал статью о том, как готовить димсам и где попробовать лучший. Это хорошее продолжение для тех, кто ищет рецепты и рекомендации ресторанов.

Блюда, которые есть почти в каждом меню

В меню может быть больше сотни блюд. Тем, кто пришёл на димсам впервые, стоит выбрать по несколько блюд из каждой категории ниже.

Пельмени и булочки на пару

Блюдо Что это Примечания
Хар гау Пельмени с креветкой в тонком полупрозрачном тесте из пшеницы и тапиоки Его часто считают мерилом мастерства повара. Serious Eats называет его одним из самых популярных классических блюд димсама
Сиу май Открытый пельмень со свининой, часто с креветкой или грибами Обычно сверху кладут икринку или горошину
Чар сиу бао Пышная булочка на пару со сладкой свининой барбекю внутри У запечённой версии сверху золотистая глазированная корочка
Сяолунбао Суповые пельмени Родом из Шанхая, но часто встречаются в меню димсама в США
Фун цзао Тушёные куриные лапки Вкус на любителя, популярный среди завсегдатаев

Рисовые рулетики и блюда из риса

  • Чён фэнь: широкие нежные рисовые рулетики с креветками, говядиной или свининой; за столом их поливают сладким соевым соусом.
  • Ло май гай: клейкий рис с курицей и грибами, завёрнутый в лист лотоса.
  • Конги: рисовая каша, без добавок или с консервированным яйцом и свининой; типичный вариант завтрака.

Жареные и запечённые блюда

  • Пирог из редьки (ло бак го): обжаренные на сковороде ломтики пирога из редьки и рисовой муки, часто с сушёной колбасой.
  • Спринг-роллы и таро-паффы: хрустящие и сытные. Путеводитель Viet World Kitchen от А до Я рассказывает о таро-паффах и многих других блюдах, которые стоит знать.
  • Кальмары с солью и перцем: жареное блюдо на всех.

Овощи и сладости

  • Гай лан: китайская брокколи, бланшированная и подаваемая с устричным соусом. Закажите одно овощное блюдо, чтобы уравновесить стол.
  • Дан тат: тарталетки с яичным кремом в слоёном или песочном тесте.
  • Пудинг с манго, кунжутные шарики, пудинг из тофу: лёгкие десерты.

Как устроен заказ: тележки, бланки и конвейерные ленты

Система заказа зависит от ресторана, и знание того, какая действует именно у вас, сэкономит время. Руководство по заказу димсама в Гонконге описывает две основные системы: традиционную тележку и бланк заказа.

Передвижные тележки. Официанты возят по залу тележки, нагруженные бамбуковыми пароварками. Вы подзываете официанта, заглядываете под крышку и показываете, что хотите. Официант ставит отметку в карточке на вашем столе, чтобы вести счёт. Такая система распространена в больших банкетных залах и старых ресторанах в китайских кварталах США.

Официант везёт тележку с бамбуковыми пароварками

Бланки и карточки заказа. Вы отмечаете нужные блюда в бумажном бланке, отдаёте его, и вскоре с кухни приносят горячую еду. Многие современные рестораны предпочитают эту систему: блюда обычно свежее. В некоторых заведениях меню открывают по QR-коду на телефоне.

Конвейерные ленты. В некоторых демократичных ресторанах, особенно в Азии, тарелки движутся по залу на ленте. Цена зависит от цвета или размера тарелки.

Независимо от системы, помогут несколько простых привычек:

  1. Сначала закажите два-три блюда, а потом добавьте ещё. Димсам подают постепенно, и стол легко может заказать слишком много.
  2. Постарайтесь выбрать разные блюда: один паровой пельмень, одну булочку, один рисовый ролл, одно жареное блюдо и один овощной гарнир.
  3. Делите все блюда на всех. Порции рассчитаны на двух-четырёх человек на одну корзинку.
  4. Если хотите приправу, попросите масло чили или уксус. На большинстве столов есть соевый соус.
  5. Проверьте счёт. Блюда оцениваются по категориям (маленькая, средняя, большая, специальная порция), чай оплачивается отдельно.

Когда есть димсам

Самая распространённая ошибка туристов — планировать димсам на ужин. В том же путеводителе по Гонконгу говорится, что юмча устраивают утром и в начале дня, а в ресторане димсам в 19:00 меню может быть сокращённым или ресторан может быть закрыт. Britannica также описывает димсам как еду для завтрака и обеда. В США крупные китайские рестораны часто подают димсам по выходным с утра до середины дня, а многие из них предлагают ограниченное меню в обед по будням. По выходным места быстро заканчиваются, поэтому лучше забронировать столик или прийти пораньше.

Полезен ли димсам?

Люди также спрашивают, вреден ли димсам. Честный ответ зависит от того, что вы закажете.

Преимущества. В обзоре традиционного китайского рациона от Harvard Health отмечается, что основные продукты, такие как овощи, тофу и морепродукты, связаны со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний. Приготовление на пару — щадящий способ обработки пищи, а небольшие порции позволяют попробовать самые разные блюда.

На что обратить внимание. В начинках и приправах используют соевый, хойсин и устричный соусы, в которых много натрия. Жареные блюда (весенние роллы, таро-паффы, пирог из дайкона) содержат много жира. Сладкая выпечка и заварные кремы содержат сахар. В Рекомендациях по питанию для американцев на 2020–2025 годы взрослым и детям от 14 лет советуют ограничить потребление натрия до менее чем 2300 миллиграммов в день. Тем, у кого высокое давление или болезни сердца, перед выбором блюд с большим количеством соуса стоит уточнить у врача или дипломированного диетолога, какое ограничение подходит именно им.

Практические советы за столом:

  • Поставьте на стол побольше блюд на пару и тарелку зелени.
  • Не увлекайтесь соусами для макания и попросите подать соус отдельно.
  • Заказывайте жареные блюда на всех, а не по одной порции каждому.
  • Пейте чай. В нём нет сахара.
  • Разделите десерт.

Если в другое время суток вы предпочитаете более лёгкую еду, ознакомьтесь с путеводителем по полезным вариантам бранча навынос — он предлагает другой способ устроить яркий и сбалансированный обед.

Димсамы и дим-симы - не одно и то же

В Австралии словом «дим-сим» называют другое блюдо. ABC News рассказывает историю дим-симов - крупных фабричных закусок из свинины и капусты, которые продают в заведениях с едой на вынос и подают жареными или приготовленными на пару. В статье ABC говорится, что Уильям Чен Винг Янг адаптировал это блюдо для местных вкусов в 1940-х годах. Если в Мельбурне вам предложат дим-сим, ждите сытную закуску с соусом для макания, а не бамбуковую корзинку и чайник. Чтобы в полной мере ощутить атмосферу чайного ресторана в Австралии, ищите заведения с надписью «юмча».

Памятка путешественнику: димсамы за границей

Поесть димсамы в Гонконге, Гуанчжоу, Сингапуре или Сиднее несложно, если знать основы. Вот несколько советов.

  1. Приходите пораньше. Приходите к 10 или 11 утра, чтобы избежать очереди. В популярных залах выдают номерные талоны.
  2. Идите компанией. Трое-пятеро человек могут попробовать десять или больше блюд.
  3. Проверьте, на каком языке меню. Во многих местах меню напечатано только на китайском или на китайском с краткими названиями на английском. Приложение-переводчик и интернет быстро решат эту проблему.
  4. Узнайте, как назвать свои аллергены на местном языке. Креветки, арахис, кунжут, соя и пшеница часто встречаются в димсамах. Запишите названия аллергенов или переведите их до того, как сядете за стол.
  5. Возьмите с собой способ оплаты. В небольших залах могут принимать только наличные или оплату через местное мобильное приложение.
  6. Разделите стол. В переполненных залах за одним столом могут посадить незнакомых людей.

Работающий телефон по прибытии важнее, чем ожидают многие путешественники. Вам понадобятся карты, чтобы найти ресторан, приложение для покупки билетов или бронирования столика, переводчик для меню без английского и приложение для вызова такси по окончании трапезы.

Почему работающий телефон - часть трапезы

Мы продаём тарифы eSIM с мобильным интернетом, поэтому не претендуем на знание тонкостей кантонской кухни. Но мы видим, как путешественники пользуются телефонами во время таких трапез. Поход в ресторан димсамов обычно связан с четырьмя задачами: найти ресторан, прочитать меню, расплатиться и добраться обратно в отель. Для каждой нужен интернет.

Обычные альтернативы не слишком хороши. С физической SIM-картой после долгого перелёта придётся искать магазин. Роуминг у оператора может обойтись дорого, а точная сумма часто становится известна только после получения счёта. Предоплаченную eSIM присылают по электронной почте, её можно установить, отсканировав QR-код, и она не требует ежемесячной оплаты. Вы покупаете тариф для страны или региона, куда едете, платите один раз и пользуетесь им во время поездки.

Обзорная схема: почему работающий телефон - часть трапезы

Наш подход основан на нескольких фактах о том, как мы продаём услуги: предоплаченные тарифы только с мобильным интернетом, без подписок, с мгновенной цифровой доставкой по электронной почте и покрытием более 170 стран и регионов. На нашем сайте указана гарантия возврата денег, если сеть не работает, а также круглосуточная поддержка. Тариф включает только интернет, поэтому звонки и сообщения можно отправлять через приложения, например WhatsApp, WeChat или iMessage, используя мобильный интернет.

Самое простое правило: установите eSIM до вылета, оставьте домашний номер активным на основной линии, чтобы получать банковские сообщения, а по прилёте переключитесь на туристический тариф.

— Дэниел

Оставайтесь на связи во время поездки за димсамом

Если в ваш маршрут входит димсам в Гонконге, Китае или других странах Азии, эти страницы eSIM охватывают наиболее вероятные направления:

Наши тарифы для одной страны в Китае и Таиланде стоят от $3.50 и $2.50 соответственно. Полный список тарифов представлен на главной странице eSIMGlobe. Оплата разовая, подписки нет.

Операторы связи: сети США, такие как Verizon, T-Mobile и AT&T, предлагают своим клиентам варианты международного роуминга, а местные операторы в каждом пункте назначения продают собственные предоплаченные SIM-карты. Для короткой поездки мы считаем, что предоплаченная eSIM от eSIMGlobe подойдёт лучше. Её можно купить до отъезда за доллары США, заранее указав страну назначения, и не стоять в очереди в киоск в аэропорту или заключать договор. Перед покупкой советуем проверить, поддерживает ли ваш телефон eSIM и не привязан ли он к оператору.

Как попробовать димсам дома

Не едете в путешествие? В большинстве городов США, где есть китайская община, найдётся зал димсамов, а по выходным утром такой формат легко найти. Вот несколько способов начать:

  • Введите в поиск «димсам» или «ям ча» вместе с названием своего города и проверьте, какие рестораны подают их на поздний завтрак по выходным.
  • Соберитесь компанией хотя бы из трёх человек и закажите по одному блюду из каждой категории в таблице выше.
  • Попробуйте приготовить хар гоу или сиу май дома по рецепту с проверенного кулинарного сайта. Научиться работать с обёртками для пельменей получится не сразу. Замороженные пельмени из азиатского магазина вполне подойдут для ужина в будний день.
  • Побывайте в Чайна-тауне. На фотоконкурсе Смитсоновского института представлены булочки со свининой на пару из ресторана дим-сам в Чайна-тауне Окленда — напоминание о том, как многие районы США сохраняют эту традицию.

Что важно помнить

Дим-сам — это не только меню, но и способ провести трапезу: небольшие блюда, чай, компания за столом и время. Выбирайте сочетание блюд на пару и жареных, не забывайте об овощах, следите за соусами и приходите утром. Узнайте, подают ли блюда в вашем ресторане на тележках или заказы принимают по бланкам; если вы за границей, возьмите с собой телефон с доступом в интернет.

Часто задаваемые вопросы

Что означает «дим-сам»?

Обычно это переводят как «трогать сердце» — от китайских иероглифов 点心. Идея в том, что небольшие лёгкие блюда радуют гостя, а не насыщают его. В повседневной речи это слово просто означает небольшие блюда на всех и трапезу, построенную вокруг них.

Едят ли дим-сам на завтрак?

Да. Britannica описывает дим-сам как закуски, которые в кантонской кухне традиционно подают на завтрак и обед. В Гонконге и Гуанчжоу ранний ям-ча — обычная традиция, и в это время часто едят такие блюда, как рисовая каша и рисовые рулетики. В традиционных залах ужин подают редко.

Почему некоторые считают дим-сам нездоровой пищей?

В основном из-за натрия, жареных блюд и сахара в десертах. Соевый, хойсин и устричный соусы содержат много соли, а рекомендации по питанию в США советуют взрослым употреблять не более 2300 миллиграммов натрия в день. Блюда на пару, овощи и чай делают трапезу более лёгкой. Людям с высоким кровяным давлением стоит спросить врача, какое количество натрия им подходит.

Как называют дим-сам в Австралии?

Австралийцы обычно говорят «ям-ча», когда имеют в виду трапезу за столом, и «дим-сам» — когда говорят о блюдах. «Дим-сим» — это отдельная закуска: большая булочка со свининой и капустой, которую продают навынос. Её придумали в 1940-х годах, адаптировав китайские блюда; это австралийское изобретение китайского происхождения, а не блюдо из чайной.

Дим-сам — это одно блюдо?

Нет. Это категория, в которую входят десятки блюд, например пельмени, булочки, рисовые рулетики, жареная выпечка и сладости. Обычно компания заказывает на одну трапезу от шести до десяти блюд. Лучше всего познакомиться с дим-самом — выбрать несколько блюд из каждой группы и разделить их с другими.

Источники